Całkowita wydajność mleka podczas laktacji uwarunkowana jest czynnikami genetycznymi, fizjologicznymi i środowiskowymi. Spośród czynników genetycznych na mleczność oddziałuje rasa i typ użytkowy zwierząt. Jedne rasy bydła są bardziej mleczne, inne mniej. Krowy typu mięsnego produkują znacznie mniej mleka podczas laktacji niż krowy o mlecznym kierunku użytkowania. Na przykład krowy mięsnej rasy charoaise dają średnio ? 2000 kg mleka za okres laktacji, a krowy ras mlecznych: Jersey ? 3450 kg, ayrshire ? 4110 kg, fryzy holenderskie ? 4700 kg, a holsztyńsko-fryzyjskiej ? 6000 kg. Na genetyczne uwarunkowanie poziomu wydajności mleka i jego składników chemicznych wskazują wyniki pracy Rennera i Kosmacka, którzy udowodnili istnienie statystycznie istotnych różnic między grupami córek 10 nie-spokrewnionych ze sobą buhajów. Wydajność mleczna, jak każda inna cecha towarzysząca rozpłodowi zwierząt, wykazuje małą zmienność genetyczną i dlatego doskonalenie populacji w zakresie tej cechy, za pomocą selekcji, jest mniej skuteczne niż cech nie związanych z reprodukcją. Natomiast genetyczna zmienność składu chemicznego mleka jest większa i dlatego selekcja skierowana na zwiększenie zawartości składników w mleku jest efektywniejsza.
